Coffea arábica

  • Alcanza los 12 metros de altura en estado silvestre
  • El cultivo es más delicado, menos productivo y se adapta a tierras altas de montaña
  • Produce un café fino, aromático, de bajo amargor y alta acidez
  • Bajo contenido de cafeína

Coffea canephora /robusta

  • Alcanza los 12 metros de altura en estado silvestre
  • El cultivo se adapta a terrenos llanos, resistente y con rendimientos más elevados
  • Produce un café con cuerpo, alto amargor y baja acidez
  • Se usa usualmente para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas
  • Alto contenido de cafeína

Grano

Estructura del fruto y del grano de un cafeto

  • El fruto contiene dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café
  • El grano de café es verde y se encuentra rodeado de una piel plateada adherida

Condiciones para un cultivo óptimo

  • Temperatura: 19 – 24 ºC (clima tropical / subtropical)
  • Lluvia: 1800 – 2800 mm anuales
  • Humedad: alta
  • Altitud: > 800 m Robustas,> 1000 m Arábicas
  • Suelos: fértiles, con alta proporción de material orgánico

Tostado

El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

  • Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes
  • El grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o más
  • El color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido
  • La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo

Torrado

El proceso de torrado es análogo al proceso de tostado a excepción de que cuando se alcanza el punto de pretostado, el proceso es interrumpido para el agregado de azúcar en una proporción de hasta el 15%. Durante este proceso se produce una caramelización del azúcar sobre la superficie del grano generando un grano abrillantado.

Café descafeinado

  • La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína
  • El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína. Existen dos métodos para extraer la cafeína: tratamiento con agua y proceso con solventes