Coffea arábica
- Alcanza los 12 metros de altura en estado silvestre
- El cultivo es más delicado, menos productivo y se adapta a tierras altas de montaña
- Produce un café fino, aromático, de bajo amargor y alta acidez
- Bajo contenido de cafeína
Coffea canephora /robusta
- Alcanza los 12 metros de altura en estado silvestre
- El cultivo se adapta a terrenos llanos, resistente y con rendimientos más elevados
- Produce un café con cuerpo, alto amargor y baja acidez
- Se usa usualmente para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas
- Alto contenido de cafeína
Grano
Estructura del fruto y del grano de un cafeto
- El fruto contiene dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café
- El grano de café es verde y se encuentra rodeado de una piel plateada adherida
Condiciones para un cultivo óptimo
- Temperatura: 19 – 24 ºC (clima tropical / subtropical)
- Lluvia: 1800 – 2800 mm anuales
- Humedad: alta
- Altitud: > 800 m Robustas,> 1000 m Arábicas
- Suelos: fértiles, con alta proporción de material orgánico
Tostado
El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:
- Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes
- El grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o más
- El color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido
- La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo
Torrado
El proceso de torrado es análogo al proceso de tostado a excepción de que cuando se alcanza el punto de pretostado, el proceso es interrumpido para el agregado de azúcar en una proporción de hasta el 15%. Durante este proceso se produce una caramelización del azúcar sobre la superficie del grano generando un grano abrillantado.
Café descafeinado
- La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína
- El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína. Existen dos métodos para extraer la cafeína: tratamiento con agua y proceso con solventes
