La cata del café, por nuestros sentidos

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“La cata es una análisis sensorial que persigue una degustación consciente mediante la observación a través de cuatro sentidos: la vista, el olfato, el gusto y el tacto”, dice Nicolás Artusi, en su libro Manual del café.

La vista

El análisis visual aporta  datos valiosos sobre el color, la consistencia y la crema.

Y permite también imaginar los aromas y gustos que tendrá el café.

Por eso, es más que un vistazo casual: “Hay que mirar con ojo crítico y después chequear las primeras impresiones mediante los demás sentidos”.

En el arte de observar críticamente se distinguen dos tipos de miradas: la visión sincrética que brinda el primer vistazo con una información básica del contexto y la analítica, que es la mirada del especialista.

Antes de la preparación, la vista juzga el color de los granos: cuanto más oscuro es el tostado menos pronunciada resulta la acidez y más consistente el cuerpo.

En cuanto a la observación de la crema, un color deseado oscila entre el beige claro y el marrón oscuro, nunca negro, con tonos rojizos o dorados y líneas ligeras. Si hay burbujas, deben ser perfectamente redondas y muy pequeñas.

El olfato

El más evocador de los cinco sentidos, “el galpón de la memoria”.

Las moléculas aromáticas viajan hasta la nariz mediante el vapor de la bebida caliente y en el sistema neuronal se despiertan los recuerdos.

El café tiene hasta 900 posibilidades aromáticas y con el olfato se perciben, se identifican y se comparan.

El aroma se interpreta según tres criterios principales: la intensidad, la sutileza y la complejidad.

La intensidad ayuda a definir un perfume como débil, intenso o demasiado intenso. La sutileza apela directamente a la memoria y la experiencia se vuelve imprescindible.

La complejidad aromática detecta las capas de olores que tiene el café, que se deben evaluar en conjunto: los aromas primarios que derivan de la naturaleza, los secundarios que dependen de los métodos con los que se tratan los granos y los terciarios que se producen durante el tostado y la preparación del café.

El gusto

Al momento de saborear se activa un sistema sensorial y neuronal que hace posible sentir la más ligera percepción gustativa.

La variedad de sabores que encierra un café se nota desde el momento en que entra en la boca, cuando alcanza los receptores del gusto, mientras dura en la cavidad y al final, con las sensaciones que aparecen después de tragar.

El amargor y la acidez son los dos sabores más importantes en la degustación del café.

La acidez es la percepción nítida del gusto del café. El amargor es un atributo dado por la presencia de cafeína y el grado del tueste.

Según una regla básica: a más temperatura, más oscuro queda el grano, más amarga y menos ácida se siente la bebida.

El tacto

Los labios, las mejillas, el paladar y la lengua tienen una enorme cantidad de receptores nerviosos muy sensibles que transforman los estímulos en información que es interpretada por el cerebro.

Cuando entra en la boca, el líquido ofrece una serie de estímulos táctiles que informan sobre su volumen, consistencia, entorno y peso. Son datos que se interpretan y se combinan para definir dos parámetros fundamentales al momento de evaluar un café: suavidad y cuerpo.

Un café se destaca por su suavidad cuando no raspa la lengua ni el paladar y se desplaza con ligereza a través de la boca.

El cuerpo es una sensación compleja que se siente cuando el líquido entra en la boca y es agitado con la lengua. Entonces es posible percibir su densidad, consistencia y viscosidad.

Y también está la temperatura: otra de las percepciones del tacto que influye en la sensación general de la degustación.

Fuente: Manual del café, Nicolás Artusi.